Wat betekent duurzaamheid echt voor een restaurant?
Duurzaamheid in een restaurant draait om denken op de lange termijn: vaste relaties met producenten, ontwikkelprogramma's voor het team en bewuste keuzes in afvalbeheer. Wie restaurant duurzaamheid beperkt tot een groen label op de menukaart, mist twee van die drie lagen. Gasten merken het verschil en benoemen het in hun reviews.
Welke drie lagen bepalen duurzaamheid in een restaurant?
Syrco Bakker van Syrco BASÈ deelt duurzaamheid op in drie lagen: langlopende relaties met producenten, ontwikkelprogramma's voor het eigen team en keuzes in afvalbeheer. Een restaurant dat alleen op product inzet, blijft voorspelbaar, net als het klassieke sterrenrestaurant met wit tafellinnen, zilveren bestek en topproducten van over de hele wereld. Elke laag vraagt tijd. Die tijd komt pas vrij als repeterend werk, zoals het beantwoorden van reviews, niet meer handmatig gebeurt.
Waarom zijn vaste producenten duurzamer?
Een langlopende relatie met producenten rond het restaurant levert stabiele kwaliteit op en een herkomst die je kunt uitleggen. Dat is het tegenovergestelde van topproducten van over de hele wereld inkopen.
Hoort teamontwikkeling bij duurzaamheid?
Ja. Ontwikkelprogramma's voor het eigen team zorgen dat kennis en personeel blijven. Een restaurant dat elk seizoen opnieuw moet werven, denkt niet op de lange termijn.
Wat zegt afvalbeheer over een restaurant?
Afvalbeheer laat zien welke keuzes een keuken achter de schermen maakt. Het is de minst zichtbare laag en daardoor de eerlijkste test van een duurzaamheidsclaim.
Voor mij gaat duurzaamheid over denken op de lange termijn.
Veelgestelde vragen
Waarom voelt een klassiek sterrenrestaurant voorspelbaar?
In Nederland en België verwachten gasten bij een Michelinster vaak een Franse stijl: wit tafellinnen, zilveren bestek en de beste producten van over de hele wereld. Syrco Bakker noemt dat voorspelbaar. Een restaurant dat zich wil onderscheiden, gaat een laag dieper en kiest bijvoorbeeld voor producten uit de omgeving en relaties met producenten die jaren meegaan, in plaats van een vast format te volgen.
Hoe begin je als restaurant met duurzaamheid?
Een gangbare aanpak is beginnen bij één laag die je kunt meten. Leg bijvoorbeeld vast met welke producenten je langer dan een seizoen werkt, welke ontwikkelstappen het team kan zetten en welke afvalstromen de keuken heeft. Duurzaamheid is volgens Syrco Bakker heel divers. Daarom werkt het beter om stap voor stap uit te breiden dan om alles in één keer te willen regelen.
Hoe laat je zien dat je restaurant duurzaam werkt?
Gasten beoordelen een duurzaamheidsclaim op wat ze zelf zien en proeven: hoe herkomst wordt uitgelegd, hoe vast het team is en hoe kwaliteit van bezoek tot bezoek blijft. Die ervaring komt terug in hun reviews op Google en TripAdvisor. Het is verstandig om op die reviews te reageren en de keuzes achter het menu concreet te benoemen. Algemene groene termen overtuigen weinig.
Probeer het eerst op je eigen zaak.
Drie dagen gratis. Geen login, niets te installeren.
Meer uit de kennisbank.
- Hoe overleef je als restaurant in crisistijd?Ondernemen in crisistijd vraagt van een restaurant dat het concept op tijd vernieuwt, nog voordat gasten afhak…
- Waarom schuift het diner later op de avond?Het diner schuift op naar 19.00 à 20.00 uur, omdat gasten bij hogere prijzen voor een volledig driegangendiner…
- Waarom lukt restaurant gastenbinding niet met één eigenaar?Restaurant gastenbinding lukt niet wanneer één persoon keuken, marketing, systemen en gastbeleving tegelijk mo…
Transcript van de video
I felt always already connected with working with products around the restaurant. That's also what we did in Katsum with Yuseen. But also, well, we had to there provide a dining experience that fits with the idea of how Dutch or Belgian people see a Michelin-starred restaurant, which is, well, French-style restaurant, white tablecloths, silver cutlery.
The best products from all around the world. All these things are quite predictable in a way. And for me, it's— I want just to go— I want to refresh and to go a layer deeper.
And for me, sustainability is about long-term thinking. And that's about— that's— and it's super diverse. So that's long-term relations with the producers, but also creating development programs from our team.
But also in sustainability, making choices how we do our waste management. Yeah, these things.