Waarom verlaten koks de sterrenkeuken?
Koks verlaten de sterrenkeuken omdat het werk daar draait om eindeloos werken zonder vrije tijd, waardoor reizen, netwerken en andere mensen ontmoeten bijna onmogelijk wordt. Op de hotelschool leren koks dat een Michelin-restaurant de normale volgende stap is. Wie later voor zichzelf begint, staat voor een nieuwe vraag: hoe bouw je een zaak die niet opnieuw al je tijd opslokt?
Wat verandert er na het verlaten van de sterrenkeuken?
Jeroen de Pauw van Canapé Apéro werkte na de hotelschool in sterrenrestaurants en zag dat het werk steeds hetzelfde bleef: hard werken, geen vrije tijd. Hij koos voor de wereld zien, nieuwe mensen ontmoeten en een netwerk opbouwen. Daarbij geldt één valkuil: een eigen zaak kan net zoveel uren kosten als een sterrenkeuken. Drie taken nemen ongemerkt de vrije tijd weg die een kok zocht: reviews beantwoorden, om reviews vragen en het Google Business Profile bijhouden.
Waarom kiezen koks eerst voor sterrenrestaurants?
Op de hotelschool is er volgens De Pauw veel indoctrinatie: werken in een Michelin-restaurant geldt als de normale stap na een gastronomische opleiding.
Wat kost de sterrenkeuken een kok?
Vooral tijd. Het ritme is werken, werken, werken, met nauwelijks vrije tijd om te reizen of buiten de keuken een netwerk op te bouwen.
Hoe voorkom je dezelfde val als ondernemer?
Door terugkerend werk buiten de keuken te automatiseren, zoals reviews opvolgen en Google-posts plaatsen. De tijd die je zo terugwint, gaat naar gasten, het netwerk of jezelf.
Wanneer ik de wereld wil zien, moet ik veranderen en uit de sterrenrestaurants stappen.
Veelgestelde vragen
Is werken in een Michelin-restaurant verplicht voor een goede kokscarrière?
Nee. Op hotelscholen wordt werken in sterrenrestaurants vaak gepresenteerd als de normale stap, maar het is geen voorwaarde voor succes. Jeroen de Pauw werkte na zijn gastronomische opleiding in sterrenrestaurants en koos daarna bewust een ander pad. Zo kreeg hij ruimte om te reizen, mensen te ontmoeten en een netwerk op te bouwen, iets wat in een sterrenkeuken moeilijk te combineren is.
Wat zijn de nadelen van werken in een sterrenkeuken?
Het belangrijkste nadeel is het gebrek aan vrije tijd. Het werk is zwaar en het ritme blijft hetzelfde: werken, werken, werken. Daardoor blijft er weinig ruimte over voor reizen, een privéleven of contacten buiten het restaurant. Voor koks die de wereld willen zien of een eigen netwerk willen opbouwen, is dat vaak de reden om te vertrekken.
Hoe houdt een restaurantondernemer tijd over naast de zaak?
Een gangbare aanpak is terugkerend werk buiten de keuken automatiseren. Denk aan reviews beantwoorden op Google en TripAdvisor, gasten na hun bezoek om een review vragen en het Google Business Profile actueel houden. AI-agents kunnen deze taken overnemen. Zo houdt de eigenaar tijd over voor gasten, het team en het eigen leven, en belandt hij niet opnieuw in eindeloze werkweken.
Probeer het eerst op je eigen zaak.
Drie dagen gratis. Geen login, niets te installeren.
Meer uit de kennisbank.
- Hoe overleef je als restaurant in crisistijd?Ondernemen in crisistijd vraagt van een restaurant dat het concept op tijd vernieuwt, nog voordat gasten afhak…
- Wat betekent duurzaamheid echt voor een restaurant?Duurzaamheid in een restaurant draait om denken op de lange termijn: vaste relaties met producenten, ontwikkel…
- Waarom schuift het diner later op de avond?Het diner schuift op naar 19.00 à 20.00 uur, omdat gasten bij hogere prijzen voor een volledig driegangendiner…
Transcript van de video
on school, on hotel school, there is a lot of indoctrination that you really have to go to Michelin-starred restaurants. And I did it also after school because it was normal. We had an education in gastronomic food, so I did also, uh, I worked in those restaurants and I did it also later on.
But after some time I said, yeah, it's, it's really always the same thing. It's hard work, it's, uh no free time. It's always working, working, working.
And I really wanted to explore the world, and that's something that was very difficult in this time to do it when you're working in Michelin-starred restaurants. So afterwards I realized when I want to see the world, when I want to see, when I want to meet other people, when I want to create the kind of networking, then I have to change and I have to go out of the Michelin-starred restaurants.